Por Joaquín Fernández Moreno
Fotos: yricardo y Lázaro Wilson
Para obtener una buena cerveza no basta con una adecuada selección de la materia prima, sino que al arraigarse en los operarios una cultura por la disciplina y una absoluta higiene, es cuando puede hablarse de arte, sin olvidar las cartas tecnológicas para cada una de ellas, las cuales han de cumplirse al pie de la letra, tal y como han logrado con los años los maestros cerveceros de Holguín.
Recuerdo con inmenso placer las sustanciosas conversaciones que durante 1988 sostuve con José García de la Cruz (Pepe), sobre su trabajo en la Cervecería Mayabe bajo el título “Habla un cervecero”, publicado entonces en la prensa provincial; aborda desde que García entró como primer maestro cervecero, desde 1989 al 1990, y por ese camino llegó a ser director general de la fábrica hasta el mes de mayo de 1997.
El proceso de molido de la malta, maceración, extracción, hervidura, separación del lúpulo, sedimentación, centrifugación, fermentación, maduración, y filtración final, fueron temas de aquellas conversaciones, donde no se “filtraron” secretos, aunque fluyó la experiencia acumulada por éste y otros maestros, quienes a partir de tecnología alemana, comenzaron a poner a flor de labios de los amantes de la cerveza, aquel regalo único al paladar, mediante un proceso que demoraba entre 50 y 70 días. Sabor agradable, llenura, (“algo que te llena la boca”), “cuerpo…”.
“Cuanto mejor es un extracto original, mayor es su contenido alcohólico. A mayor retención de la espuma, más calidad: 3 minutos para que se deshaga la espuma al vertirla suavemente en las paredes interiores de un vaso, señal muy positiva. El bailarín español Antonio Gades, en la propia fábrica, denominó a ésta “el encaje de la cerveza”. ¿No te das cuenta que es un arte…?, sentenció Pepe a tiempo.
En estos momentos, cuando se perfila la celebración de un Encuentro Internacional de Cerveceros en Holguín, dentro del Festival Luna Llena de música pop, en el mes de diciembre, vale recordar que ya en junio de 1991, el mismo equipo de cerveceros que formuló la “Mayabe”, participó en un evento parecido en las instalaciones del hotel Pernik, en la Ciudad cubana de los Parques, en el cual intervinieron invitados de Francia y México, además de representaciones de las diversas fábricas existentes en Cuba.
El procedimiento para seleccionar la mejor, consistió en catar las diferentes cervezas que se presentaron, se depositaron en copas debidamente numeradas, y cuando los especialistas prestaron su paladar para el dictamen final, se procedió a abrir unos sobres sellados con la identificación de cada copa y bebida, y por votación unánime de los libadores, la “Mayabe” se alzó con la puntuación máxima.
Información prácticamente inédita, que ofrece una exacta medida del prestigio que la Cervecería holguinera ha mantenido en estos años, para orgullo de la cultura y del arte de hacer cerveza, con la cual se brinda en Cuba y otras partes del mundo.
Fotos: yricardo y Lázaro Wilson
Para obtener una buena cerveza no basta con una adecuada selección de la materia prima, sino que al arraigarse en los operarios una cultura por la disciplina y una absoluta higiene, es cuando puede hablarse de arte, sin olvidar las cartas tecnológicas para cada una de ellas, las cuales han de cumplirse al pie de la letra, tal y como han logrado con los años los maestros cerveceros de Holguín.Recuerdo con inmenso placer las sustanciosas conversaciones que durante 1988 sostuve con José García de la Cruz (Pepe), sobre su trabajo en la Cervecería Mayabe bajo el título “Habla un cervecero”, publicado entonces en la prensa provincial; aborda desde que García entró como primer maestro cervecero, desde 1989 al 1990, y por ese camino llegó a ser director general de la fábrica hasta el mes de mayo de 1997.
El proceso de molido de la malta, maceración, extracción, hervidura, separación del lúpulo, sedimentación, centrifugación, fermentación, maduración, y filtración final, fueron temas de aquellas conversaciones, donde no se “filtraron” secretos, aunque fluyó la experiencia acumulada por éste y otros maestros, quienes a partir de tecnología alemana, comenzaron a poner a flor de labios de los amantes de la cerveza, aquel regalo único al paladar, mediante un proceso que demoraba entre 50 y 70 días. Sabor agradable, llenura, (“algo que te llena la boca”), “cuerpo…”.
“Cuanto mejor es un extracto original, mayor es su contenido alcohólico. A mayor retención de la espuma, más calidad: 3 minutos para que se deshaga la espuma al vertirla suavemente en las paredes interiores de un vaso, señal muy positiva. El bailarín español Antonio Gades, en la propia fábrica, denominó a ésta “el encaje de la cerveza”. ¿No te das cuenta que es un arte…?, sentenció Pepe a tiempo.
En estos momentos, cuando se perfila la celebración de un Encuentro Internacional de Cerveceros en Holguín, dentro del Festival Luna Llena de música pop, en el mes de diciembre, vale recordar que ya en junio de 1991, el mismo equipo de cerveceros que formuló la “Mayabe”, participó en un evento parecido en las instalaciones del hotel Pernik, en la Ciudad cubana de los Parques, en el cual intervinieron invitados de Francia y México, además de representaciones de las diversas fábricas existentes en Cuba.El procedimiento para seleccionar la mejor, consistió en catar las diferentes cervezas que se presentaron, se depositaron en copas debidamente numeradas, y cuando los especialistas prestaron su paladar para el dictamen final, se procedió a abrir unos sobres sellados con la identificación de cada copa y bebida, y por votación unánime de los libadores, la “Mayabe” se alzó con la puntuación máxima.
Información prácticamente inédita, que ofrece una exacta medida del prestigio que la Cervecería holguinera ha mantenido en estos años, para orgullo de la cultura y del arte de hacer cerveza, con la cual se brinda en Cuba y otras partes del mundo.
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