Fotos: @yricardo
Hay dos itinerarios claros para hacer una cerveza sin gluten. El primero es hacerla a partir de un cereal que pueda maltearse y que no contenga gluten (quinoa, mijo…) y el segundo es degradar el gluten de la cebada o el trigo a través de un proceso enzimático para hacerlos aptos para su consumo por personas que no lo toleran.
El problema del primero, que a priori puede resultar más sencillo, es que el cuerpo y sabores que aportan otros cereales son sustancialmente diferentes, por lo que el producto final no tendría el sabor de una cerveza tradicional. A por la segunda vía entonces.
Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ámbar, y responsable, entre otros, del desarrollo de Ámbar Apta para celiacos, ha explicado cómo se lleva a cabo este proceso para respetar al máximo las características que tiene la cerveza Ámbar Especial en cuanto a sabor, apariencia y aromas.
“Primero hacemos uso de las enzimas (proteasas) que el propio grano de cebada desarrolla durante la germinación. También de otros procedimientos tradicionales que eliminan una buena parte de las proteínas por precipitación, durante el proceso de cocción. Y por último recurrimos a enzimas capaces de eliminar las trazas de gluten que pueden quedar tras la fermentación.
“Elegimos enzimas específicas que actúan sobre el gluten dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza. El único inconveniente es cierta reducción en la generación de la espuma típica de la cerveza.”
Uno de los retos más importantes a la hora de desarrollar esta cerveza, que finalmente vio la luz en el año 2008, fue el exhaustivo control necesario para asegurar que el consumo de esta cerveza no supone ningún tipo de riesgo para aquellos que van a consumirla.
Desde entonces, por fortuna, no ha dejado de crecer la demanda y la concienciación en torno a este colectivo y cada vez se hace más habitual encontrar cerveza sin gluten en las cadenas de alimentación y en bares y restaurantes.
También son cada vez más los productos que desarrollamos las cerveceras. En el año 2011 sumamos a Ámbar Especial Apta para Celiacos una alternativa sin alcohol, Ambar Green 0,0 Apta para Celiacos. Y, recientemente, Ámbar 0,0 sin gluten.
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