Francisco Ferrete: el guardián del sabor de Cruzcampo

El maestro cervecero de la fábrica de Sevilla comparte algunos secretos de una fórmula que alberga tradición e innovación.

Tomado de www.heinekenespana.es
Fotos: @yricardo

Una cerveza es algo más que una bebida: es una reunión con amigos en el bar de siempre, una tarde en una terraza al aire libre o una comida de domingo en familia. El sabor, la textura, la espuma son elementos que conjugados, consiguen de este producto un sabor único e inconfundible.

De eso precisamente se encarga Francisco Ferrete, jefe de Cervecería de Heineken España, quien desde hace más de 30 años atesora el sabor de la cerveza. “Supervisamos exhaustivamente cada materia prima que interviene en la fabricación: malta, levadura, lúpulo, agua… Cada una tiene su protagonismo y debe cumplir unos parámetros diferentes para que al final del proceso, el sabor sea igual en Sevilla que en Londres”.

Su larga trayectoria en la compañía y su pasión por la profesión son los principales baluartes de este profesional dedicado en cuerpo y alma a la compañía. Desde la planta de Heineken en Sevilla, donde trabajan alrededor de 220 personas, Francisco supervisa que cada partida cumpla con los estándares de calidad y sabor requeridos.

Foto: Heineken España

“El punto clave en el proceso de fabricación de la cerveza es sin duda la levadura. Además de tener en cuenta el origen de la misma, debemos atender a su tratamiento y condiciones de conservación” para que el producto sea excepcional”, asegura Francisco. “La levadura necesita una revisión y un mimo constantes ya que es la auténtica encargada de transformar la mezcla en una bebida moderadamente alcohólica”.

“Al final es el cliente quien avala nuestro trabajo”

Las diferentes técnicas e ingredientes han dado como resultado una amplia gama de productos que van desde la más suave (0,0%) hasta la más intensa (Gran Reserva, con un 6,4%). Al final del proceso el cliente es el único juez: “él es quien verdaderamente avala nuestro trabajo”. Por este motivo Francisco Ferrete siente que su trabajo se expone a un “examen continuo”, que hay que aprobar “con sobresaliente”. 

Y ¿qué diferencias hay entre la cerveza que se elaboraba en 1904 y la de hoy en día? “La cerveza actual utiliza los mismos ingredientes que la tradicional, simplemente que se ajusta a los estándares de calidad que establece la Agencia de Seguridad Alimentaria. Todo ello sin perder el sabor de siempre”. 

Más que una cerveza, un símbolo

Ese gusto por lo auténtico es precisamente el emblema de Cruzcampo, una de las marcas más queridas de Heineken. “Es la cerveza de Andalucía, es indiscutible”, reconoce Francisco Ferrete, “es uno de nuestros signos de identidad y eso me enorgullece”. 

Sevilla es una de las ciudades donde la técnica de tirar la cerveza es casi un ceremonial. “El ángulo, la presión a la que se encuentra la cerveza en el barril… todos esos factores intervienen” a la hora de servir “La caña perfecta”. 

Además, Francisco señala dos recomendaciones que son especialmente importantes para que la cerveza conserve su sabor y propiedades: que la jarra no se haya refrigerado y que se encuentre totalmente limpia y sin impurezas.

Una tradición que viene de familia

Pero, ¿de dónde viene la pasión por su trabajo? Está claro que ser hijo de cervecero marca –su padre trabajaba en la antigua fábrica sevillana de Cruz del Campo en el barrio de Nervión-, pero a la genética se suma su dedicación, que se ha visto reconocida en numerosas ocasiones. Como en 1991, cuando tras cursar la Diplomatura de Maltería y Cervecería en la Escuela de Cervecería de Madrid obtuvo el Premio Doctor Garrido que entrega la Asociación Española de Técnicos de Cerveza y Malta (AETCM).

A su bagaje también se suman las lecciones que aprendió de José Ruiz de Castro Viejo y Enrique Fernández Haya en Cruzcampo, quienes fueran presidentes de la AETCM y sus tutores. “Unos maestros en todos los sentidos y a los que estaré siempre agradecido, como también a todos mis Jefes", asegura.

Desde que Francisco entró en plantilla en 1979 recuerda muchos momentos con especial cariño como el día que pasó a tener “un contrato fijo” o los cursos de maestros cerveceros a los que asistió en Madrid, Londres, Copenhague y Ámsterdam, como formación. Pero, especialmente todos aquellos donde la gran familia que compone la planta ha sido la protagonista: 

“La inauguración de la fábrica en 2008 fue un momento muy emotivo para todos, es entonces cuando fuimos verdaderamente conscientes de estar trabajando para una gran compañía que produce para nosotros y para el resto del mundo”.