“La Mayabe es la Mayabe”

Por: Joaquín Fernández Moreno

Veinte años son algo. Si es fabricando cerveza, mejor. Porque el 24 de octubre los holguineros dejarán atrás dos décadas estimulando el paladar de millones personas con invitaciones, razones y motivos para brindar con las mejores cervezas que hoy en día se producen en Cuba.

No es que se pasen por alto los 80 que los cerveceros cubanos llevan entregando la “Cristal”, “Clara, ligera y sabrosa”, primero, y “La preferida de Cuba”, después. No. En sus primeros años en industrias de provincias occidentales, ahora, en suelo, con agua y talento humano orgullosamente holguinero, tanto la “Cristal”, como la “Bucanero”, y otras que vendrán luego, tienen copado el mercado del país, para su beneficio, y el maestro cervecero Germán Guerrero Batista, nacido en Melilla, en el municipio “Rafael Freyre”, el 6 de septiembre de 1950, no queda a la zaga en contar una historia que él mismo cuenta, viviéndola.

Conversar con Germán, es como ir desprendiendo poco a poco un racimo de secretos, menos los que maestros cerveceros como él, en todo el mundo, conservan en lo más recóndito de su experiencia. Y de ello dieron fe los productores de cerveza de la checoslovaca provincia de Pilsen, cuando desde 1988 lo tuvieron entre sus filas, a pie de línea, para que por su propia cuenta descifrara los secretos de tan popular bebida, y luego los transmitiera con el mayor amor de la tierra, a quienes en la Cervecería Bucanero SA en el futuro serán inevitablemente su relevo.

Contar del surgimiento de la anteriormente denominada Cervecería Mayabe sería tema para otra historia. Ésta se inició al inaugurarse el 24 de octubre de 1990, con la efigie de nuestro inmortal burro Pancho en el tanque elevado para agua -arriada después-, las decenas de puntos de venta por toda la ciudad, el surgimiento de la taberna con igual nombre, en las proximidades del hotel Pernik, y la empedernida adicción a tomar cerveza y comer chicharrones del “Pancho” original, nombre del abuelo y también del padre del actual cuadrúpedo, “un curda” que pasea su sedentaria vida entre los clientes del motel Mirador de Mayabe, símbolos todos que con tanta razón defienden los holguineros, como parte de su identidad.

Germán aparenta ser una persona muy tranquila. En abril del 2001 le otorgaron la condición de Vanguardia Nacional, y para mí, sigue siéndolo. El amor por lo que hace, y la admiración por su fábrica, le brotan, cual espuma de cerveza precipitada, por los ojos y todos sus poros. Por ello, no oculta su veredicto en el asunto.

“Si existe una cerveza Gallo, en Guatemala, otra denominada Lagarto, en Estados Unidos, y una “Faisán de Oro”, en la antigua Checoslovaquia, no sé qué diferencia hay entre estos animales y el burro que inicialmente identificó nuestra primera y mejor cerveza, la cual empezamos a embotellar y a fabricar a granel aquí hace 20 años, pese a que en el aprendizaje, hay secretos que no se dan, sin embargo, aprendimos a hacer cerveza, a tocarla con la mano. Y también a probarla, porque para nosotros, no existe mayor placer que saborear una “Mayabe”, para mí, la mejor de todas. La Mayabe es la Mayabe”.

La tradición de los checos caló hondo en las apetencias de aprendizaje de Germán, en los trajines de incorporarle a la cebada el arroz en el proceso de maceración, y el azúcar en los tachos, para lograr sabor y color únicos, eliminando a tiempo los almidones.

Al comienzo, utilizaban la flor de lúpulo, en estado natural, en pacas de 200 kilogramos, en la búsqueda del olor y amargor característicos de cada marca, pero en la actualidad, según Germán, es común a nivel mundial el empleo de un lúpulo logrado artificialmente en la industria, donde los olores y sabores dependen de ella.

“Cuando regresé de Checoslovaquia, quisieron mantener un “freirense” en los asuntos de la cerveza, por lo que me encomendaron la misión de preparar cerca de 80 cerveceros, en una especie de cantera, y en estos momentos, en la fábrica holguinera permanecen alrededor de 40, en la atención a los mantenimientos, la instrumentación o los laboratorios”.

La fabricación de cerveza en la oriental provincia de Holguín, con una moderna tecnología, y una fuerza joven excelentemente preparada, incluye miles de hectolitros de “Mayabe” embotellada y enlatada, “Bucanero”, también en botellas y envase metálico, la “Cristal”, en ambas modalidades, la malta enlatada, y en breve incorporarán la “Cacique”, enlatada y dirigida al mercado nacional. Igualmente todas las que ahora obtienen, llegan también a los clientes en contenedores metálicos.

¿Qué importancia le concede al agua?

“Toda la que tiene. Aquí llega por una conductora mediante una tubería de casi 21 kilómetros, desde las cercanías del central azucarero Antonio Maceo. Los pozos nunca se han secado, y el agua siempre ha sido la misma. Se trata para elaborar la cerveza, y hasta para la higienización de la industria, pero realmente, mejor no la queremos. Los vecinos de donde vivo, cerca de la fábrica, también la utilizan diariamente para el consumo personal. Jamás hemos hecho cerveza sin darle tratamiento a esa agua”.

Su esposa anda ocupada en los trajines de la casa, un sencillo apartamento de la comunidad frente a la Cervecería, y escucha en silencio las revelaciones de su compañero, quien disfruta, como si levantara en ese instante hacia sus labios una cerveza golosamente fría.

¿Considera un arte la producción de cerveza?

“Para lograrlo, hay que ponerle amor, dedicación, sacrificio. Tienes que imaginarte la cerveza desde que tratas el grano, hasta el momento final, en que logras lo que te propusiste. En eso, hay que poner la mente y la estrategia. Es como el bailarín en el escenario, tiene que poner el pie como tiene que ponerlo.

“Producir cerveza, es también un arte”.

¿Se mantiene la escuela de cerveceros?

“En otros países, la tradición cervecera se transmite de padres a hijos, por años y años. Nosotros no tenemos escuela, los que necesitamos se forman en el camino, junto al cañón. Últimamente han entrado a la fábrica tres ingenieros, se preparan como maestros ahora, y en las propias líneas de producción se van encaminando”.

¿Y nuestras tradiciones?

“Tenemos algunas fotos, documentos, objetos. Al comienzo de la fábrica, se conservaron algunos elementos, una maqueta, pero están dispersos. Es algo que, como el propio burro de Mayabe, la taberna, y toda la trayectoria de la fábrica, estamos obligados a preservar, como se hace en todas las cervecerías. Comparto, entonces, tu opinión, de que podían organizarse giras, explicaciones a los visitantes de todo el proceso, ofertar souvenires, hasta recorridos internos en vehículos apropiados. Porque lo que no se haga ahora para preservar la memoria de la Cervecería, es un tiempo irrecuperable e historia que se pierde”.

Holguinero como usted, Germán, me siento comprometido a contribuir a todo el esfuerzo que se haga por redondear la historia de nuestra tradición cervecera, orgullo adicional para los habitantes de esta provincia. ¿Podría mencionar algunas de sus alegrías?

“Contribuir con mi trabajo a que entre dinero fuerte al país. Saber que la cerveza es un producto demandado y de buena calidad. Y que la gente la anhele siempre, para con toda la alegría del mundo brindar por algún motivo”.