Maestros cerveceros cubanos: Cerveza a Pepe

Por Joaquín Fernández Moreno

Nadie que de momento se cruce en la calle con Pepe, un hombre delgado y trigueño de toda su vida, se imagina cuántas triquiñuelas conoce de ella, sobre todo si se trata de la producción de malta, vinos, refrescos, y de manera especial, cervezas.

“Aplaca la sed, estimula por su bajo contenido de alcohol, refresca por el ácido carbónico, es un tónico excitante por su amargor, y nutre”. Juro que jamás he de olvidar tal sentencia, que desde 1998 y con toda la autoridad del planeta repite con agrado y se le escucha decir a José García de la Cruz, desconocido por su nombre, y querido de sobra como Pepe.

Al frente de más de 250 empleados, sentó cátedra en el Combinado de Bebidas y Licores de Holguín, embotellando cervezas y maltas, produciendo ron y sirope para refrescos, distribuyendo agua, hasta convertirse en los mejores del país.

No solo eso. La industria cervecera de aquí se erigió enseguida como instalación insignia, que al costo de 50 millones de pesos, alcanzó la capacidad de obtener con alta calidad cerca de 12 millones de cajas de cervezas al año. Detrás de esas maravillosas líneas, anduvo Pepe 4 años, ocupado del control de la calidad, fue director de la Fábrica y figura con orgullo entre los creadores de la fórmula mágica de la “Mayabe”, primera marca que salió al mercado.

Parece poco, pero bajo la batuta de Pepe, esa Cervecería se convirtió en pionera en la entrega de la bebida en toneles y latas, capaz de cubrir el 90 por ciento de la demanda nacional de la Reina de la Espuma, al extremo de que centenares de visitantes que arriban al territorio, solicitan admirar con sus propios ojos tal prodigio industrial, orgullo de los habitantes de esta oriental provincia cubana.

Cierta vez, cuando Xu Yicong, embajador chino en Cuba estuvo en la actual Bucanero SA, resaltó la presencia de sus cervezas por todo el país, probó una de ellas, y tras sus ojos almendrados brotó el deseo de regalarles un hermoso paisaje pintado sobre fibras de bambú, y así lo hizo.

El próximo brindis va por Pepe.

Recuerdos de un cervecero: Cura de caballo

Por Carlos Melián Moreno

José García, primer director de la actual
fábrica de cervezas Bucanero  

Año mil novecientos setentitantos, un joven químico espera parado allí, tiene una carpeta bajo el brazo y observa el ajetreo, gente que sale y entra, teléfonos rojos, negros, blancos que suenan, contestan, cuelgan, y vuelven a sonar. Nadie lo nota, nadie se fija en él. No es atractivo, más bien muy delgado, desgarbado, aunque se sabe, por la forma correcta en que va vestido, que ha efectuado estudios, y que si se esfuerza, podrá llegar a ser un tipo importante... De pronto, de una oficina sale un señor, el señor lo mira directamente a él, y a nadie más.

El señor, levanta una mano y le hace el gesto de que entre. El señor parece un peje gordo, un grueso reloj le corona la muñeca, y el antebrazo es fuerte y peludo. El joven, entra, no parece estar asustado, pero tampoco se le ve tan seguro, como si esperara lo peor dentro de aquella oficina. La puerta se cierra, el ajetreo, los choferes, las secretarias, los responsables, quedan afuera.

En la oficina blanqueada de cal, una oficina sin retratos ni confort como es de esperar de un Puesto de mando, hay dos teléfonos, uno con disco y otro sin disco, un buró y un par de pesadas sillas giratorias. El joven se sienta, piensa poner la carpeta en la otra silla, pero no lo hace, se siente más seguro con la carpeta entre las manos, es lo único familiar que le rodea. El hombre le clava los ojos y parece medirle la talla, la talla humana.

-¿Qué pasa? ¿Por qué no sale la cerveza?

-No sale porque no tiene calidad, es decir, todavía no es cerveza, sino agua. Agua amarga, diría yo.

-Usted dice agua amarga.

-Sí, yo digo agua amarga.

-Así que agua amarga...

El señor hace silencio. Reflexiona. Pero no reflexiona sobre eso, sino sobre otras cosas, parece filosofar sobre algo más general, sobre el arte de dirigir. Luego dice:

-Vamos a hacer una cosa. Ahora usted y yo nos vamos…

Suena el teléfono. El señor habla con alguien. Imposible saber si el interlocutor es hombre o mujer, pero el joven supone que sea hombre. El señor responde que él ya dio la orden, que se ha incumplido esa orden, y que ahora va a resolver eso, y que alguna cabeza, ¡carajo!, va a rodar. Cuelga, marca otro número, un número corto, o sea, una extensión, y le ordena a una mujer que venga un momento.

Debe ser mujer, porque la llama, de manera sedada, mi amor: “mi amor, ven acá un momento”. El señor cuelga, y vuelve a mirar al joven, pero ha cambiado de tono, como si hubiesen estado demasiado tiempo allí, uno al frente del otro.

-Ahora usted y yo nos vamos para la calle Maceo y… ¿cuánto usted dice que le falta?

-¿Para que sea cerveza?

-Sí, para que sea cerveza.

-Doce horas más.

-Doce horas, dice el señor, apuntando el número 12 en su agenda. Un 12 aislado, en medio de la hoja y sin ningún fin, solo para hacer énfasis, o hacer tiempo, o tomarle el peso a algo.

El joven mueve la cabeza afirmativamente, siente que el gesto del funcionario es ridículo, pero él se subordina a esta clase de jefes, y siempre será así. Para que una cerveza se homogenice hacen falta como mínimo 24 horas. El caldo llegaba desde Santiago de Cuba o de Manacas, se le echaba agua hasta llevarla a 10 grados, y luego se le inyectaba CO2, y se reposaba. En ese reposo, el CO2 penetra en el líquido. Mientras más tiempo de reposo, más cerveza es. Y en un carnaval se debe tomar cerveza.

-Está bien. Ahora, nos vamos usted y yo en mi carro para la Avenida de los Álamos, allí hay miles de gente sonando las jarras, yo lo voy a presentar, voy a parar la música, lo subo a la tarima y le voy a dar el micrófono, y usted les a va a hablar a ellos. Les va a decir, que usted es el jefe de la embotelladora y que hacen faltan doce horas para servir la cerveza.

El joven pasó de largo por la Avenida de los Álamos, y miró por la ventanilla. En efecto, cientos de personas estaban allí. Nadie sonaba las jarras, la gente bailaba, caminaba de aquí para allá, o en las aceras conversando y tal. Una hora después, una pipa conectó una larga manguera en los termos y descargó miles de esos litros de cerveza a medio hacer.

Treinta años después, José García, “Pepe”, maestro cervecero retirado, gestor, junto a otros colegas, de las fórmulas secretas de la “Mayabe”, “Cristal” y “Bucanero”, y primer director de la mayor cervecería del país, la Bucanero SA, cuenta esta historia como su primera cura de caballo, la primera humillación. El antes y el después de un joven idealista.

José García conversa con el ex-presidente cubano Fidel Castro

Votación unánime: “La Mayabe”

Por Joaquín Fernández Moreno
Fotos: yricardo y Lázaro Wilson

Para obtener una buena cerveza no basta con una adecuada selección de la materia prima, sino que al arraigarse en los operarios una cultura por la disciplina y una absoluta higiene, es cuando puede hablarse de arte, sin olvidar las cartas tecnológicas para cada una de ellas, las cuales han de cumplirse al pie de la letra, tal y como han logrado con los años los maestros cerveceros de Holguín.

Recuerdo con inmenso placer las sustanciosas conversaciones que durante 1988 sostuve con José García de la Cruz (Pepe), sobre su trabajo en la Cervecería Mayabe bajo el título “Habla un cervecero”, publicado entonces en la prensa provincial; aborda desde que García entró como primer maestro cervecero, desde 1989 al 1990, y por ese camino llegó a ser director general de la fábrica hasta el mes de mayo de 1997.

El proceso de molido de la malta, maceración, extracción, hervidura, separación del lúpulo, sedimentación, centrifugación, fermentación, maduración, y filtración final, fueron temas de aquellas conversaciones, donde no se “filtraron” secretos, aunque fluyó la experiencia acumulada por éste y otros maestros, quienes a partir de tecnología alemana, comenzaron a poner a flor de labios de los amantes de la cerveza, aquel regalo único al paladar, mediante un proceso que demoraba entre 50 y 70 días. Sabor agradable, llenura, (“algo que te llena la boca”), “cuerpo…”.

“Cuanto mejor es un extracto original, mayor es su contenido alcohólico. A mayor retención de la espuma, más calidad: 3 minutos para que se deshaga la espuma al vertirla suavemente en las paredes interiores de un vaso, señal muy positiva. El bailarín español Antonio Gades, en la propia fábrica, denominó a ésta “el encaje de la cerveza”. ¿No te das cuenta que es un arte…?, sentenció Pepe a tiempo.

En estos momentos, cuando se perfila la celebración de un Encuentro Internacional de Cerveceros en Holguín, dentro del Festival Luna Llena de música pop, en el mes de diciembre, vale recordar que ya en junio de 1991, el mismo equipo de cerveceros que formuló la “Mayabe”, participó en un evento parecido en las instalaciones del hotel Pernik, en la Ciudad cubana de los Parques, en el cual intervinieron invitados de Francia y México, además de representaciones de las diversas fábricas existentes en Cuba.

El procedimiento para seleccionar la mejor, consistió en catar las diferentes cervezas que se presentaron, se depositaron en copas debidamente numeradas, y cuando los especialistas prestaron su paladar para el dictamen final, se procedió a abrir unos sobres sellados con la identificación de cada copa y bebida, y por votación unánime de los libadores, la “Mayabe” se alzó con la puntuación máxima.

Información prácticamente inédita, que ofrece una exacta medida del prestigio que la Cervecería holguinera ha mantenido en estos años, para orgullo de la cultura y del arte de hacer cerveza, con la cual se brinda en Cuba y otras partes del mundo.